fa ارزیابی کیفیت نانهای سنتی نانواییهای گناباد ● Psychosocial Health مقاله اصيل پژوهشي Orginal Article نان به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان، قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند. بنابراین سلامت و کیفیت نان مصرفی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. به همین منظور این مطالعه با هدف ارزیابی کیفیت نانهای تافتون نانوایی های شهر گناباد در سال 1391 انجام شد. طی یک مطالعه مقطعی-توصیفی روی 140 نمونه نان تافتون که به روش خوشه ای دو مرحله ای انتخاب شده بودند، آلودگی های باکتریایی و قارچی، همچنین مقدار PH و درصد نمک مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده ها توسط چک لیستی گردآوری و وارد نرم افزار spss نسخه 18 گردید و با استفاده از شاخصهای میانگین و انحراف معیار، جداول توزیع فراوانی و نمودارهای خطی توصیف گردیدند. نتایج مطالعه نشان داد در هیچکدام از نمونه ها آلودگی باکتریایی وجود ندارد، درحالیکه 9.3% نمونه های نان آلودگی قارچی داشتند. میانگین (انحراف معیار) مقدار pH و درصد نمک نمونه های مورد آزمایش به ترتیب برابر 5.92 (0.214) و 1.30 (0.547) بود. مقدار PH 29.1% نانها در محدوده غیراستاندارد و درصد نمک 7.1% از نانها بیشتر از حد استاندارد بود. براساس نتایج مطالعه حاضر، به طور کلی کیفیت 34.3% نانهای تافتون آزمایش شده از نظر یکی یا تعدادی از شاخصهای مورد بررسی نامطلوب بود. نتایج مطالعه ما به عنوان نمونه ای از توصیف وضعیت موجود، می تواند مورد استفاده دست اندرکاران نظارت بر تهیه و توزیع نان قرار گیرند. Abstract: Bread, as a main food of most people around the world, provides major part of energy, protein, and essential vitamins. So, health and quality of consumable bread would be very important. The aim of this study was to assess quality of taftoon bread which was produced in taftoon Gonabad bakeries in 2013. We applied a cross-sectional descriptive study on 140 taftoon breads which were selected by two-stage cluster sampling and assessed their bacterial and fungal contaminations, value of PH, and percentage of salt. The data were gathered using a checklist and were entered in spss (version 18). Analyzing the data, we used frequency tables, mean (standard deviation), and line figures. Our findings showed no bacterial contamination in the sample, while there was 9.3% fungal contamination in the baked breads. Mean (standard deviation) of PH and percentage of salt was 5.92 (0.214) and 1.30 (0.547), respectively. The value of PH in 70.9 % of the breads was in standard interval and percentage of salt in only 7.1% of the breads was more than standard measure. According to our results, 34.3% of the taftoon breads in Gonabad bakeries were unqualified. Our results indicated current situation in production of taftoon bread in Gonabad and would be used by inspectors who supervised the bakeries. آلودگی باکتریایی, آلودگی قارچی, مقدار PH, درصد نمک Bacterial contamination, fungal contamination, PH, salt 835 841 http://jrh.gmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-303-1&slc_lang=fa&sid=1 Ali Alami علی عالمی dr_alemi@yahoo.com 10031947532846006611 10031947532846006611 No Samaneh Banoorkar سمانه بانورکار s.banoorkar@yahoo.com 10031947532846006612 10031947532846006612 No Tahereh Rostamiyan طاهره رستمیان taherehrostamian@yahoo.com 10031947532846006613 10031947532846006613 No Seyede Nastaran Asadzadeh سیده نسترن اسدزاده asadzade_69@yahoo.com 10031947532846006614 10031947532846006614 Yes Mohammadzadeh Moghaddam Morteza مرتضی محمدزاده مقدم mor158@yahoo.com 10031947532846006615 10031947532846006615 No